Сублімоване м'ясо в домашніх умовах
Сублімоване м'ясо набагато легше звичайної тушонки, яка на 66% складається з води.
Технологія приготування сублімованого м'яса спочатку бралася зі слів друзів і з Інтернету. Після першої готування стало ясно, що потрібно щось міняти. 5-6 годин на сушку 2 кг м'яса забагато. За допомогою невеликих зусиль час було скорочено до 2-2,5 годин з підготовкою м'яса. Нижче докладно описані кроки приготування.
1. Купуємо не жирне м'ясо, найкраще підійде вирізка (свиняча, яловича, куряча). Повністю прибираємо жир, якщо є прожилки – їх теж. Дрібно ріжемо на шматочки 2х2 см і складаємо на деко в один шар. Розігріваємо духовку до 175-200 градусів і відправляємо в неї м'ясо не закриваючи повністю дверки духовки. Через 15-20 хвилин м'ясо побіліє і з нього почне виділятися рідина. У цей момент м'ясо потрібно витягнути, зняти з протвеня, дати трохи охолонути і добре вичавити руками. На вимитий і висушений протвень складаємо віджате м'ясо в один шар і відправляємо в духовку. Після цього можна трохи збільшити температуру 200-210 градусів і не забуваємо що дверцята повинні бути прочинені. Періодично перевіряємо, як йде процес, і перемішуємо м'ясо. Якщо ви добре віджали його, то рідина практично не буде виділятися і протвень буде трохи вологим. При перемішуванні м'яса стежте за тим, що б шматочки лежали в один шар, і краще коли вони не будуть стикатися – це прискорить процес і дозволить м'ясу рівномірно висохнути. Після віджиму м'ясо сушиться близько години, іноді трохи більше. Коли м'ясо готове-остудіть його для упаковки. Ідеально висушене м'ясо має стати темним, на дотик твердим зовні і трохи м'якше всередині. Також вага повинна становити 1/3 від початкового ваги. Тобто з 1 кг повинно вийти 330-350 грам. У цьому стані воно здатне зберігатися місяць, а при низькій температурі від 2-х місяців до року (максимально зберігали 1,5 місяці, і змін смакових якостей не було). Якщо похід тривалий-можна висушити до 250-280 грам з кілограма.
2. Заливати готовий продукт необхідно топленим жиром. Найлегший і швидкий спосіб-купити на базарі топлене сало і розтопити його на сковорідці. Більш тривалий спосіб-натопити самостійно. Щоб легше і повніше витопити жир, треба прокрутити його на м'ясорубці, розтопити на сковороді і злити через ситечко в окрему каструлю. Самий відштовхуючий фактор цього способу, особисто для мене, це запах який залишається після процесу на кілька днів. Співвідношення м'яса і топленого сала по вазі 3:1,2. Сіль можна додати під час приготування будинку, а можна прямо в поході солити при приготуванні їжі.
3. М'ясо скласти щільно в тетрапаковий пакет добре приминаючи (я використовую з-під соку, можна з-під кефіру або молока) і залити жиром так, що б він на 1-2 см покривав м'ясо. Потім поставити застигати в холодильник. Не забудьте загорнути упаковку в кілька одноразових пакетів, тому що в теплі смалець стає м'яким і при неправильній упаковці або неакуратному зверненні може протекти. І наостанок - при приготуванні їжі кидайте сублімоване м'ясо практично відразу, як закипить вода (разом з кашею або картоплею для супу), тоді воно набере в себе воду і на смак його не відрізнити від свіжого м'яса.
Вага кінцевого продукту складе приблизно 2/3 початкового ваги м'яса. Якщо Вас не влаштовує такий вагу, то є альтернатива - замість смальцю, ви можете упакувати сухе м'ясо за допомогою вакуумного апарату, і воно не буде псується досить довго, але додатково потрібно буде брати з собою продукт, який додасть жирності Вашим стравам.
