Сублимированое мясо в домашних условиях
Сублимированное мясо намного легче обычной тушенки, которая на 66 % состоит из воды.
Технология приготовления сублимированного мяса изначально бралась со слов друзей и из Интернета. После первой готовки стало ясно, что нужно что-то менять. 5-6 часов на сушку 2 кг мяса многовато. С помощью небольших усилий время было сокращено до 2 - 2,5 часов с подготовкой мяса. Ниже подробно описаны шаги приготовления.
1. Покупаем не жирное мясо, лучше всего подойдет вырезка (свиная, говяжья, куриная). Полностью убираем жир, если есть прожилки – их тоже. Мелко режем на кусочки 2х2 см и складываем на противень в один слой. Разогреваем духовку до 175-200 градусов и отправляем в нее мясо не закрывая полностью дверки духовки. Через 15-20 минут мясо побелеет и с него начнет выделяться жидкость. В этот момент мясо нужно вытянуть, снять с протвеня, дать немного остыть и хорошо выжать руками. На вымытый и высушенный протвень складываем отжатое мясо в один слой и отправляем в духовку. После этого можно немного увеличить температуру 200-210 градусов и НЕ ЗАБЫВАЕМ ЧТО ДВЕРКА ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПРИОТКРЫТА. Периодически проверяем, как идет процесс, и перемешиваем мясо. Если вы хорошо отжали его, то жидкость практически не будет выделятся и протвень будет немного влажным. При перемешивании мяса следите за тем, что бы кусочки лежали в один слой, и лучше когда они не будут соприкасаться – это ускорит процесс и позволит мясу равномерно высохнуть. После отжима мясо сушится около часа, иногда немного больше. Когда мясо готово – остудите его для упаковки. Идеально высушенное мясо должно стать темным, на ощупь твердым снаружи и немного мягче внутри. Также вес должен составлять 1/3 от первоначального веса. Т.е. из 1 кг должно получиться 330-350 грамм. В этом состоянии оно способно храниться месяц, а при низкой температуре от 2-х месяцев до года (максимально хранили 1,5 месяца, и изменений вкусовых качеств не было). Если поход длительный - можно высушить до 250-280 грамм с килограмма.
2. Заливать готовый продукт необходимо топленым жиром. Самый легкий и быстрый способ – купить на базаре топленое сало и растопить его на сковородке. Более длительный способ – натопить самостоятельно. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю. Самый отталкивающий фактор этого способа, лично для меня, это запах который остается после процесса на несколько дней. Соотношение мяса и топленого сала по весу 3:1,2. Соль можно добавить во время приготовления дома, а можно прямо в походе солить при приготовлении пищи.
3. Мясо сложить плотно в тетрапаковый пакет хорошо приминая (я использую из-под сока, можно из-под кефира или молока) и залить жиром так, что бы он на 1-2 см покрывал мясо. Затем поставить застывать в холодильник. Не забудьте завернуть упаковку в несколько одноразовых пакетов, т.к. в тепле смалец становится мягким и при неправильной упаковке или неаккуратном обращении может протечь. И напоследок - при приготовлении пищи бросайте сублимированное мясо практически сразу, как закипит вода (вместе с кашей или картошкой для супа), тогда оно наберет в себя воду и на вкус его не отличить от свежего мяса.
Вес конечного продукта составит примерно 2/3 первоначального веса мяса. Если Вас не устраивает такой вес, то есть альтернатива - вместо использования смальца, вы можете упаковать сухое мясо при помощи ваккуумного аппарата, и оно не будет портится довольно долго, но дополнительно нужно будет брать с собой продукт, который добавит жирности Вашим блюдам.
